Zutaten für das Pökeln:
3 bis 3,5 kg Krustenbraten (Fettdeckel rautenförmig eingeschnitten)
1 Liter Wasser
110 g Pökelsalz
1 EL Zucker
Pökelspritze
Zubereitung (Pökeln):
Zunächst kocht man das Wasser mit dem Zucker und dem Salz auf und läßt es danach komplett abkühlen.
Nach dem Abkühlen spritzt man die Flüssigkeit mit Hilfe der Pökelspritze im Abstand von 3-4 cm gleichmäßig in das Fleisch.
Anschließend gibt man das Fleisch zusammen mit der ausgetretenen Flüssigkeit für circa 3-4 Tage in einem Beutel oder einer Schüssel in den Kühlschrank.
Regelmäßig wenden damit sich die Pökelflüssigkeit gleichmäßig im Fleisch verteilen kann.
Nach Ablauf der 3-4 Tage den gepökelten Braten entnehmen und gut abspülen oder den gepökelten Braten rund 30 Minuten wässern.
Zutaten für das Räuchern/Grillen
Rub nach Wahl
Meersalzflocken
Den Rub verteilt man großzügig auf der Fleischseite des gepökelten Bratens, hierbei die Seiten bitte nicht vergessen. Den Fettdeckel bitte aussparen!
Auf den Fettdeckel gibt man eine gute Portion Salzflocken und reibt diese gründlich in die eingeritze Haut.
Der Braten kommt jetzt noch einmal für rund eine Stunde in den Kühlschrank, damit der Rub und das Salz gut einziehen können.
Anschließend deckt man den Fettdeckel mit Alufolie ab, damit die Haut vor dem Qualm beim Räuchern geschützt ist und dadurch nicht ledrig wird.
Es wäre sonst nicht mehr möglich, den Fettdeckel nach dem Räuchern aufzuknuspern.
Bitte nicht den kompletten Braten mit Alufolie bedecken!
Den Grill jetzt für indirekte Hitze bei rund 120°C vorbereiten und eine Räucherbox mit Hickory Chips oder Pellets füllen.
Anschließend die Räucherbox auf den Brenner und den Braten in die indirekte Zone des Grills geben.
Den Braten räuchert man jetzt solange, bis eine Kerntemperatur von rund 60°C erreicht ist.
Sofern zwischenzeitlich keine Rauchentwicklung mehr feststellbar ist, muss die Räucherbox zwischendurch aufgefüllt werden.
Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, entfernt man die Räucherbox und die Alufolie und stellt sämtliche Brenner des Grills auf stärkste Hitze (circa 300°C).
Dies führt dazu, dass der Fettdeckel schön aufpoppt und man eine herrliche, knusprige Kruste erhält.
Bei einer Kerntemperatur von 72°C-75°C ist der Braten nun fertig und kann entnommen werden.
Fertig ist der selbst gepökelte, geräucherte Krustenbraten mit einer herrlichen, knusprigen Kruste.
